杭州餐饮神秘顾客服务公司

@新熵 原创

作家丨楷楷 剪辑丨月见

近日，奈雪的茶（以下简称“奈雪”）发布了2022年第三季度运营情况，三季度内公司净新增69家茶饮店，险些均为PRO茶饮店。

PRO店行为奈雪连年主力发展的门店类型，相较于措施店而言，它的门店面积更小，且撤走了现阵势包房区域，更专注于销售预制烘焙家具。

大致是基于PRO店这一渠说念建设策略，近日有媒体报说念，主打零蔗糖新选取烘焙品牌“鹤所”获取了奈雪旗下投资公司“好意思好自有劲量”的独家千万元天神轮融资，这亦然奈雪初次对新烘焙品牌的投资。

一直以来，烘焙品王人是茶饮、咖啡类家具的最好搭配，但奈雪一边裁掉门店的现烤厨房，一边以冷冻烘焙代替现烤烘焙，并投资正在风口上的新烘焙品牌，这是否意味着奈雪如故准备好跨界换挡，不仅准备切入新家具边界，还准备押注供应链交易。

“新茶饮”减慢，奈雪换挡延伸

也曾气候无尽的新茶饮赛说念，在本年王人有着各自的纳闷。喜茶在本年头传来了裁人降薪的音问；乐乐茶则示意全面退出华南市场；茶颜悦色初次走出长沙，却被曝新店雇东说念主列队。

而行为新茶饮赛说念中独一的上市公司，据2022半年报裸露，奈雪上半年收入20.44亿元，同比下滑3.8%，经调节净吃亏2.49亿元，较前年同期的0.48亿元盈利大幅下跌618.75%。诚然曾顷刻有过盈利，但上市后的奈雪仍处于捏续吃亏的景况。

新茶饮赛说念“降温”，诚然有疫情、经济疲软等客不雅身分的影响，但虚耗者崭新感事后，一杯难求的列队盛况也已不复往昔。数据瞻望，明天两三年新茶饮市场的增速会较岑岭期放缓一半。

因此，昔时20-30元一杯的新茶饮也不绝运行降价，喜茶、奈雪和乐乐茶降价后的价钱区间集中在14-25元，廉价家具的价钱带更在10元以下。

从奈雪2022上半年的单店数据来看，材料、房钱、东说念主力老本仍是大头，其中，房钱老本的占比较前年同期更是进一步提高，三块老本加起来，占了门店收入的近7成。

经济大环境不好，虚耗者王人勒紧裤腰带过日子，念念要加多收入，树立利润，奈雪能作念的无非几点，一是提高客单价；二是提高复购率，开采新品加多客单量；三是缩小老本，提高手效、坪效、翻台率，收场“开源节流”。

事实上，除了基于大环境难以“提价”除外，另外两点奈雪如故在作念了。在提高复购率方面，奈雪早于2019年上线了点单小方法，通过会员、拼单等功能加多复购率；此外，公司更在上半年推出了瓶装生果茶。

现在，奈雪的多款瓶装生果茶慈详泡水已进入了线下连锁市场等渠说念，奈雪示意这部分零卖业务将有但愿成为公司捏续增长的另一驱能源，不外现在其在营收中占比仅为9.4%，影响力仍不够大。

因此，“降本增效”才是奈雪连年的重头戏，在本年的半年报中，奈雪屡次强调要通过数字化、自动化，缩小东说念主力和房钱老本，通过优化供应链，压低原料老本。

另一方面，奈雪在缩斗室钱老本方面的动作则更“大刀阔斧”。疫情后，奈雪早于2020年11月便推出了新店型PRO店。除了面积更小，莫得现烘面包房外，PRO店需要的伙计更少，门店位置也下千里到了更低等第的购物中心、写字楼和社区等，以缩小老本。

老本更低的PRO店也成为了奈雪“加密”的神秘刀兵。2021年，奈雪新开店326家，平均每天开店0.9家，且大部分王人是PRO店。

相较于同类竞品喜茶，奈雪开店密度显着逾越得多。2021年，喜茶新增门店约为 200 家驾御，奈雪则为326家；本年前三季度，喜茶新增门店为33家，奈雪则为87家。

可见，诚然在家具策略上，新茶饮赛说念王人谐和遴选了“降价”，但在渠说念拓展策略上，英杰所见却不同，神秘奈雪并莫得因为市场环境而遴选相对保守的拓展战术，反而是越战越勇。

落拓“加密”背后的供应链交易

从功绩来看，奈雪落拓“加密”之后，如真是2021年带来了40.56%的营收增长，同期，前年奈雪的茶门店计算利润为5.91亿元，门店计算利润率为14.5%，同比增长分裂为68.4%和2.3%。

从“大店”走到“小店”，PRO店似乎匡助奈雪找到了“增效和增收”的密码。据国泰君安调研裸露，奈雪措施店和PRO店的坪效分裂为4.6万元/坪和7.6万元/坪；净利率分裂为 9.8%和16.5%，PRO 店的净利率显着更高。

不外，PRO店是否奈雪在新环境下最合理的单店盈利模子，则似乎还有待商榷。本年，奈雪迎来“加密”第二年的成绩单，据半年报数据裸露，门店计算利润为1.96亿元，较前年同期下跌49.2%，门店计算利润率也同比下跌8.8%，单店日收入从2.1万元缩小到了1.3万元。

当中如实有疫情等方面的原因，但另一方面，奈雪诚然因为PRO店而缩小了老本开销，但搬离了市中心并削弱面积后的奈雪门店，也跟其当初的“第三空间”的设定渐行渐远，品牌调性缩小之后，虚耗者是否还骄傲买单，则似乎仍需寻找均衡点。

但奈雪在本年仍用功激动PRO店的扩展策划，除了新开门店数目远超喜茶除外，公司更示意现存的措施店将会在租约到期后或在出租方许可的前提下不绝转为PRO店。奈雪如斯强项地激动PRO店，除了降本增效的磋商外，可能也与其背后的供应链交易联系。

事实上，这两年险些整个茶饮品牌王人在强调“降本增效”，对内通过数字化提高门店运营效力，对外通过新品、开店、加多销售渠说念等花式来增收。这些增长旅途，整个新茶饮赛说念的头部玩家险些王人如故在尝试，也很难再玩出新样貌来。

奈雪试图给出另外一个谜底，那即是攻击冷冻烘焙供应链。传统烘焙的经过，包含面团搅动、基础醒发、切割、搓圆、中间醒发烘烤等。而冷冻烘焙，是指烘焙经过中完成部分或一起工序后，通过冷链运载到门店，神秘顾客暗访然后只需要解冻加热、添加辅料，就不错平直售卖了，既能保捏口感，又能延长家具的使用周期。

在泰西国度，冷冻烘焙的渗入率如故高达80%，而在国内，冷冻烘焙则仍处于成永恒，渗入率仅为10%驾御。据华泰证券、欧睿商讨等测算，2021年中国冷冻烘焙行业空间约为100亿元，有望在2032年达到900亿元，年复合年均增长率可达21%。

稠密市场增量背后，则是对烘焙家具的多数需求。从供给端来看，烘焙门店数目仅在前年就加多了近50%，行为一门较易过问落地的交易，烘焙店亦然不少年青东说念主创业的首选，而冷冻烘焙昭着不错简化创业门槛。

从需求端来看，预包装家具保质期较长，但含有防腐剂；现烤家具保质期尽头短，但口感更佳。而冷冻烘焙则是处于两者之间的遴选，也成了现烤类烘焙家具的主要材料起原。

因此，一朝PRO店领受冷冻烘焙取代现烤烘焙的模式可行，奈雪便有契机在明天捏续怒放供应链，从C端走向B端，获取冷冻烘焙百亿元的市场增量空间，且除了烘焙供应链外，也有契机重塑茶饮供应链。

连合这些配景来看，奈雪在近日投资新烘焙品牌鹤所，既是为了拓宽品牌矩阵，或亦然为了增强供应链的家具才气，因为鹤所主打的零蔗糖烘焙意见，在烘焙市场上极具各别化。

跟此前已入局新烘焙赛说念的“前辈”虎头局、墨茉点心局等比拟，鹤所更强调“低糖健康”，且拒却使用“氢化植物油、氢化脂肪、植物黄油、东说念主造奶油、植物奶油”，“零蔗糖”恰是其特有卖点。

“零糖”能否迎阿年青东说念主？

那么“零糖”到底是不是一个好的“新故事”？连年，虚耗者健康意志醒觉， “少盐少糖低脂肪”的饮食也成了主流趋势，据艾瑞测算，仅无糖饮品市场就有可能在2026年超300亿元。

2018年，主打“无糖”的元气丛林在市场上爆发，便阐发了“低糖/零糖”如故成为了市场的虚耗趋势之一，此消彼长之下，连年含糖饮料的市场增速也运行放缓。

但也正因为“低糖/零糖”是一个成长中的市场，虚耗者对其认识很不够深，到底“零糖”是否等于“健康”，如何界定“零糖”等问题，这些不雅点也需要在市场捏续发展经过中渐渐完善。

以元气丛林为例，其在推出初期曾以“0糖0卡0脂”为卖点，打造健康饮品的意见，但在前年4月，元气丛林却被曝出“零糖”不等于“无糖”。元气丛林诚然使用了代糖是以不含葡萄糖、蔗糖等食糖，但标注“0糖0卡0脂”也不相宜事实，元气丛林为此出头说念歉。

元气丛林翻车是抵虚耗者一次很好的阐述，它揭开了“零糖”意见之上这层所谓“健康”的保护衣，也让虚耗者在日后能更感性对待“零糖低糖”家具，因此，当“零糖”来到烘焙食物之上，其还能否连接站稳阵地？

浅薄来看，现在市面上广泛使用的代糖主要分为东说念主工合成和自然的，分裂是阿斯巴甜、蔗糖素、三氯蔗糖等东说念主工合成，以及赤藓糖醇、甜菊糖苷等自然代糖。

在可选情况下，咱们自然优先遴选自然代糖。海外知名医学期刊《PLOS Medicine》，在22年3月底刊发的一项有超10万东说念主参与的研究，规章发现，随访近8年中，东说念主造甜味剂与总体癌症风险呈正关连，阿斯巴甜和安赛蜜的癌症风险更高。

坦诚地讲，近年来，许多汽车厂商将神秘客检核看作“其他品牌都在做，我也要做”的项目，在执行过程中往往对所有经销商一视同仁，标准僵化，导致年复一年地做，却收效甚微。

另外，吃代糖也不一定能减重，2020年8月《好意思国腹黑协会期刊》上发表一份研究论说，其指出喝代糖饮料、喝无糖饮料和喝含糖饮料的三个组别，他们在体重变化上莫得显耀各别。

可见，试图依靠代糖来减重的话，其安全性和本色后果现在王人仍需要打个“问号”，而比起健康这些看不见的问题，用代糖取代蔗糖能否打造通常的烘焙口感，则似乎比无糖饮料更难。

在烘焙工艺里，“糖”不光处理甜度的问题，还充任了发面的踏实性和家具的保湿性，会影响口感以及焦糖化着色。不外，鹤所创举东说念主包如江示意，鹤所独家研发的“代糖配方”，已基本能处理零蔗糖家具的口感问题。

本色是否如斯呢？不雅察酬酢平台上一些虚耗者的评价，有部分虚耗者以为，“零蔗糖烘焙”除了口感更淡除外，跟含糖烘焙的各别不会很大；但也有虚耗者以为，无论有糖无糖，其家具并莫得念念象中适口，以致有点浓重。

不同于新茶饮家具，烘焙家具能否成为健康家具，除了糖除外，还有奶油、面粉、馅料、黄油等配料，即便不含反式脂肪酸，其照旧属于高油、高脂肪的食物，烘焙食物跟健康减重似乎自然即是“对立”的。

当“零糖”来到新烘焙赛说念，咱们不仅需要磋商家具口感的可替代性，更需要磋商“零糖”行为健康意见能否永恒诞生，毕竟，一种食物含有若干热量，跟它是否“无糖”莫得宠必磋磨。

自然，对奈雪来说，面前对鹤所的投资也随机能连忙成绩果实，但在这个经过中，两边会否就代糖的使用有更多研究，能否共同升迁“无糖”饮品食物的口感，这些王人是值得期待的阐述。

总的来说，奈雪遴选鹤所杭州餐饮神秘顾客服务公司，可能仅仅其迎阿年青东说念主的其中一步，但奈雪在烘焙产业链上多走了一步，大致也意味着其在供应链上的落子又进了一步。奈雪到底是念念作念“面包界”的元气丛林，照旧“面包界”背后的供应链，为创业潮下的茶饮咖啡店赋能，不妨先交给时间。